Uno de los grandes cambios que vivió la alta cocina en el siglo XX fue la Nouvelle Cuisine. Este movimiento nació en Francia hacia 1970 a raíz de una preocupación por la dietética, y fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault. Éstos más tarde manifestaron todo su saber en una de las guías gastronómicas y revistas más importantes (Gault-Millau).

El término Nouvelle Cuisine denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, además de importar y mezclar sabores de todo el mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, ya que los respeta y potencia; además por la cuidada presentación de los platos, lo cual es la característica más reconocible de esta corriente culinaria.

La mayor contribución de este movimiento fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro (cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, etc.).

A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina, y por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y a ser visto como un verdadero creador. Pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio para poder desarrollar platos auténticos.

Vamos a conocer diez mandamientos en los que se hallan los principios de la Nouvelle Cuisine, que fueron establecidos por Gault-Millau:

1- No cocerás demasiado.
2- Utilizarás productos frescos y de calidad.
3- Aligerarás tu carta.
4- No serás sistemáticamente modernista.
5- Te servirás, no obstante, de las aportaciones de las nuevas técnicas.
6- Evitarás adobos, fermentaciones, etc.
7- Eliminarás las salsas blancas y tostadas.
8- No ignorarás la dietética.
9- No trucarás las presentaciones.
10- Serás inventivo.