Hola quisiera hacerle una consulta Hago conservas caseras hace muchos años pero siempre para la familia, fueron tantos los halagos que un dia me decidi a venderlas y eso estoy haciendo en pequeñas cantidades y a gente que me conoce. Ahora bien, de un local comercial me preguntan si les puedo vender y aqui van mis consultas en lo que respecta a la conservacion. En principio le quiero aclarar que soy chef recibida y hace muchos años que estoy en gastronomia pero especificamente en tema conservas para venta nunca habia incursionado. Efectue cursos de postgrado pero a la conclusion que llego es que entre ellos hay muchas contradicciones. Le cuento cual es el procedimiento que utilizo y me gustaria me indique si es correcto o debo modificar algo En cuanto a las envasadas con aceite el procedimiento que sigo es el siguiente: hiervo los vegetales,( por ejemplo berenjenas o ajies largos), en vinagre y agua (en iguales proporciones ya que a mis consumidores asi les gustan " suaves ") y luego los acomodo en frascos esterilizados intercalandolos con ajo y condimentos y los completo con aceite crudo. Ahora bien, intente luego pasteurizarlos para que su periodo de conservacion sea mayor, pero el resultado al hervir las conservas no fue favorable, ya que el aceite quedo como diluido y opaco y los vegetales como pasados de coccion. Mi pregunta es: si no hago este ultimo paso de la pasteurizacion y etiqueto con un plazo de conservacion de un mes solamente , esta bien? alcanza para quedarme tranquila? Otra variante son diferentes vegetales que hiervo en agua y sal ( por ejemplo repollitos de brucela o un surtido de zanahorian, nabo, apio y morrones amarillos y rojos) los cuales dejo escurrir bien y luego envaso tambien en frascos esterilizados completando con un almibar realizado con partes iguales de vinagre y agua, y agrego una proporcion de miel y azucar para que sean agridulces . La pregunta es la misma : pueden tener un tiempo de un mes de conservacion sin pasteurizar, ya que al hacerlo noto que los vegetales tambien se pasan de coccion incluso dandoles solo un blanqueado previo. Les agradeceria muchisimo me respondan ya que estoy muy entusiasmada con este emprendimiento y me gustaria seguir avanzando. Desde ya muchas gracias Irene T.E- 4-201-6256 // 15-6-741-4490

hola Irene, soy estudiante de gastronomia y buscando informacion sobre detergentes cai aca :P. En el instituto siempre nos dan seminarios y hace poco hice algunos de conservas. Yo te recomendaria q si no tenes un autoclave y recetas aprobadas por un laboratorio no vendas conservas al publico porq es muy peligroso. Basicamente lo q pasa cuando cocinas un alimento (cualquiera) matas las bacterias q estan en estado vegetativo, o sea "las q estan en actividad" para decirlo de una forma simple, pero a las que estan en forma de esporas (es una especie de coraza protectora) no les haces nada, a menos que tengas un autoclave y sometas el alimento a una temperatura de 120°C por un determinado tiempo (q varia de acuerdo al alimento y a la cantidad). Es un tema bastante complejo y deberias investigar mucho antes de vender conservas, porq estas bacterias en forma de esporas de las que te hable, una vez que el alimento se enfria, germinan (salen de la coraza), se empiezan a reproducir y pueden producir toxinas (mortales) sin afectar para nada las caracteristicas organolepticas del producto. La bacteria de la que te hablo se llama clostrudium botulinum, esta en todas partes y por ende en todos los alimentos. Yo nunca compro ni como ninguna conserva casera por este tema, mucha gente piensa q sumergiendo un frasco en agua hirviendo esta "esterilizando" y en realidad lo q hace es una "pasteurizacion" que no llega a matar a las bacterias que se encuentran en formas de esporas. Bueno, espero q te sirva y por favor investiga bien el tema, si no estas segura de los procedimientos no salgas a vender porq sin querer le podes hacer un mal a alguien. saludos.

**Esto va para el moderador, es una "fe de erratas :P"**cuando escribi "clostrUdium botulinum" en realidad es "Clostridium botulinum" con I. gracias.